Mit eszik a néprajzkutató Erdélyben?

Valóban “ősi” erdélyi étel a zakuszka vagy a csorbaleves? MIT FŐZ KATI NÉNI, HA TUDJA, HOGY JÖVÖK, ÉS MIT, HA NEM? Miért fontos az ételek elfogadása, ha vendégül látnak a terepen? Vendéglátás Erdélyben egy inaktelki terepmunka kapcsán.

Amikor a közéletben Erdélyről hallunk, szinte kiküszöbölhetetlen, hogy ne kerüljön szóba a gasztronómiája, amely kapcsán a következő kulcsszavak csenghetnek fel elsősorban: puliszka, paraszt csorba, kürtőskalács, padlizsánkrém, zakuszka vagy miccs. Terepmunkám során több helyen étkeztem már, ahol terítéken voltak ezek az ételek: panziók éttermében, vendégházakban, a szállásadó családnál, vagy az interjúalanyomnál. Valójában

több étel ezek közül nem is olyan „ősi” erdélyi gyökerű, mint ahogyan azt sokan vélik.

Például a zakuszka és padlizsánkrém, avagy a vineta, vagy vinete Erdélyben csak a 20. század második felétől vált népszerű étellé a magyarság körében az interetnikus kapcsolatok révén. A nagyváradi nagymamám például emlékszik arra, hogy az 1970-es évek elején, a gyár kantinján [étkezőjén, menzáján] jegyezte le a zakuszka és a padlizsánkrém receptjét, amelyet a Nagyváradra keletről betelepült román kolléganője diktált le neki. Feltehetőleg a zakuszka örmény, bár több forrás balkáni eredetét hangsúlyozza, míg a padlizsánkrém török gyökerekre mutat.

Ugyancsak balkáni eredetű a miccs vagy másképp mititei is.

A miccs (románul mititei) darált húsból (sertés, borjú vagy bárányhúsból, akár vegyesen) készült, kis kolbász formákká gyúrt, grillen sütött étel, amelynek fő fűszere a csombor (borsikafű).

A csorba is a 20. század folyamán épült be az erdélyi magyar konyha világába, sőt némely településen mára már a tyúkhúsleves helyett ünnepi levesként is elkészíti a magyar lakosság.

A csorba (románul ciorba) általánosan levest jelent. Tehát nem tipikusan egy, hanem több fajta elkészítési módja, fajtája ismeretes, ilyen például a pacal csorba, csorba húsgombóccal, görög csorba, falusi csorba.

A csorbának legalább annyi elkészítési módja van, mint a töltött káposztának, de minden esetben egy savanykás ízű leves, amelybe jellemzően korpaciberét és lestyánt főznek.

A kürtőskalács erdélyi múltja régebbre nyúlik vissza, feltehetőleg erdélyi szász közvetítéssel került az erdélyi magyar konyhába, az első fennmaradt recept Dániel Istvánné Gróf Mikes Mária 1784-es szakácskönyvében bukkan fel (Hantz Péter- Pozsony Ferenc). Napjainkban óriási népszerűségnek örvend a kürtőskalács, olyannyira, hogy szinte az erdélyi magyar szimbólummá vált, több eredetmonda fűződik hozzá, és nemcsak Székelyföldön járva találkozhatunk vele, hanem például Kalotaszegen vagy Torockón járva is.

Az összes felsorolt étel közül a puliszkáról – ami a főtt lisztpép egyik variánsa – mondható el igazán, hogy régi és hosszú idők óta jellemzően a keleti magyar nyelvterület egyik jelentős étele, sőt, korábban a paraszti táplálkozás főételének számított, olykor a kenyeret helyettesítette.

Puliszka: Kukoricalisztből készült, pép állagú étel, amelyet vízben vagy tejben főznek meg. Házanként eltér, hogy mennyire hígra vagy sűrűre főzik meg – függ attól, hogy milyen típusú ételt készítenek belőle, vagy hogyan szereti enni a család.

Néprajzkutatóként nem csak azokkal a jól ismert ételekkel találkozhattam, amelyek az erdélyi éttermek, panziók vagy vendégházak tipikusan a turisták számára összeállított menüjének részei, hanem

egy egyszerű kalotaszegi falusi asszony 21. századi konyhájában készült ételeibe is belekóstolhattam.

Ez egyúttal interjúalanyommal való kapcsolatom barátsággá szövődésének, vagyis a „befogadásomnak” a története.

A Szabadtéri Néprajzi Múzeum Erdély épületegyüttes előkészítésében 2012 óta veszek részt, a munka során számos erdélyi településre sikerült eddig eljutnom, és alkalmam nyílt erdélyi családok otthonaiban látogatást tenni terepkutatás gyanánt. Ezeknek a találkozásoknak jellemzően szinte mindig volt valamilyen gasztronómiai pillanata is, amely segített abban, hogy jobb és közvetlenebb kapcsolatot alakítsak ki interjúalanyaimmal.

Amikor megkínálnak valamilyen étellel, itallal, az nem csupán a meglátogatott egyén vagy család életmódjáról, táplálkozási szokásairól árulkodik a néprajzkutatónak:

a kínált étel vagy ital elfogadása egyben egy íratlan „bizalmi szerződés”,

amely a kutató és a kutatott közösség tagja közt köttetik. Amikor egy erdélyi településen kutatok, igyekszem kihasználni az időt: minél több közösségi alkalmon részt venni és minél tartalmasabb, adatgazdagabb interjút készíteni a helyi lakosokkal úgy, hogy közben őket és életmódjukat is megértsem. A kutatás során az interjúkészítés helyszíne szinte kivétel nélkül az interjúalanyom otthona, azon belül is általában a konyha, vagy egy olyan szoba, ahol rendelkezésemre áll egy asztal az íráshoz. Mindig megkínálnak valamivel, amelyet én mindig el is fogadok. Interjúalanyaim többször nyilatkoztak negatívan korábbi látogatóikról (akadt köztük néprajzkutató is) amiatt, mert visszautasították a kínált ennivalót, innivalót. Néhányan ezért így minősítették őket: „furcsa volt”, kényes volt”.

Hasonló vendéglátásokban, falatozásokban nem csak nekem volt részem, hanem kollégáimnak is…

Marcell Mauss ajándék-modellje és az archaikus cseréről szóló elmélete szerint az ajándékadás társadalmi kötelezettségekkel jár: elfogadással és viszonzással. Noha az ajándékozás kívülről önkéntes és önzetlen cselekvésnek tűnik, mégis egy láthatatlan szerződés, amelynek visszautasítása akár hadüzenetet is jelenthet az adott közösségben. A kínált ételt és italt én ajándéknak tekintem, amelyet én elfogadok, cserébe több információt osztok meg magamról. Azt a szituációt pedig, amikor a vendéglátóm megkínál és én elfogadom, egy olyan társadalmi aktusnak, amelynek során valamiféle kapcsolat, bizalmi viszony, sok esetben jó ismeretségi viszony, sőt, barátság jön létre. Ha pedig ismét látogatást teszek, én is igyekszem valamilyen jelképes ajándékot vinni cserébe. Még nagyobb viszonzást jelent, ha a már készen lévő tanulmányt vagy a terepfényképeket viszem vissza a családnak. Ilyenkor

az én csereajándékom számukra az, hogy „megörökítem” őket az utókor számára. 

Inaktelki terepkutatásaim egyik fő interjúalanya, aki számomra már nem csak „adatközlő”, hanem barát is, egy 1949-ben született idős özvegyasszony, Kati néni.

Kati nénihez 2013-ban az egyik inaktelki ismerősöm vitt el. Az első találkozásunk alkalmával kávéval, házi málna sziruppal (szörp) és frissen sült pánkóval (fánk) kínált meg.

Egy pillanatra meg is állnék a kávénál, hiszen a kávét kissé máshogyan issza és kínálja az idősebb korosztály Erdélyben, mint ahogyan hozzászokhattunk itthon: erősen, feketén készítik, általában tej nélkül és igen cukrosan, sokszor a vendégnek előre beízesítve, mondhatni, hogy „törökösen”. Pálinkával nem kínált meg soha, pedig köztudott, hogy szinte a legjelentősebb, nemzeti szimbólummá vált kínált ital Erdélyben. Tapasztalataim szerint ennek az az oka, hogy lányoknak, asszonyoknak falun nem illendő alkoholt fogyasztani (amennyiben nem ünnepnapról van szó). Érdekes módon főleg akkor kínáltak meg vele, ha a férjem is jelen volt. Ezzel szemben Csíkban sokkal bátrabban és többször kínálták meg pálinkával.

A kínált ételt és italt abban a szobában fogyasztottam el, ahol Kati néni a vendégeket fogadja. A látogatás végeztével egy kis nejlon acskóba (zacskó) néhány pánkót tett, hogy vigyek haza belőle a férjemnek. Kati néni ezután mindig készült valamilyen étellel, ha jeleztem neki, hogy jövök. Ezek az ízletes ételek általában hússal készültek: töltött káposzta, sült oldalas krumplival, pörkölt, kocsonya volt terítéken, de volt, hogy saját készítésű kürtőskaláccsal, rétessel vagy pánkóval kínált meg. Ha nem szóltam neki látogatásaim időpontjáról – bízva abban, hogy nem készül majd semmivel -, továbbra is asztalhoz ültetett.

Az első váratlan érkezésemkor Kati néni házi szörppel kínált, és felbontott egy díszdobozos bonbont. Egy idő után mégis bátorkodott, hogy megkínáljon saját magának főzött ételével, főleg, ha a látogatásom valamely főétkezéssel egybecsúszott. A szinte ünnepies, húsos fogások helyett olyan ételek kerültek ilyenkor terítékre, amelyet Kati néni egy átlagos hétköznapi napon egymagának főzött. Ezek egyszerűbb étkek, főleg levesfélék voltak, viszont

valójában ezek voltak azok a fogások, amelyek hitelesen tükrözték a helyi „népi táplálkozást”. 

Számomra kissé az otthon ízei köszöntek vissza főztjeiben, hiszen az én partiumi származású nagyszüleim is hasonlókat készítenek (ezeket magam is eltanultam), valamint a férjem sztánai nagymamája is.

Volt alkalmam megkóstolni azokat a leveseket is, amelyeknek hozzávalói saját veteményeskertjéből valók. Ilyen volt a cukorpaszulyból készült leves, a zöldpaszuly leves, a krumplileves, a lucskos káposztaleves, vagy a hússal főtt egresleves. Amikor éppen valamilyen étel készítése közben toppantam be hozzá, láthattam azt is, hogyan süti a kenyerét, hogyan főzi a paszulylevesét. Egy idő után már leülhettem a konyhaasztalához is, és étkezhettem a zománcos táljából, amelyben a levest melegítette nekem (ezt én szorgalmaztam, hogy ne kerítsünk olyan nagy felhajtást a megvendégelésem körül). Egy idő után a kamrájába is bemehettem és a hordós savanyú káposztájának levéből is ihattam, amely mára látogatásaim szimbólumává is vált. Mára már előre pohárba kikészíti nekem a káposztalé-adagom, ha megyek hozzá.

Kati néni ételei nem kifejezetten tartoznak a mai híresebb erdélyi lakomák ételei közé, mivel a nála fogyasztott ennivalók egyszerűbbek. Receptjei mégis sokkal inkább mondhatók hagyományosnak, mivel ezeket édesanyjától, anyósától és nagyanyjától örökölte. Ő nem szokott miccset sütni hétvégén, ünnepre vagy vasárnapra pedig nem csorbát főz, hanem tyúkot vág, és abból főzi gyermekeinek és unokáinak a húslevest. 

Nem csak Kati néni esetében figyeltem meg azt a jelenséget. Minél „idegenebb” vagyok, minél jobban „kutatóként” vagy „kirándulóként” tekintenek rám a helyi lakosok, annál inkább próbálnak valamilyen reprezentatívabb, ünnepi és „tipikusan erdélyi” étellel (főleg hús alapanyagú fogásokkal) kínálni. Puliszkát először panzió éttermében ettem Széken, ezen kívül csak egyetlen családnál, akiknél már „bejáratos” voltam, és nem szégyelltek a reggeli maradék puliszkájukból megkínálni. Sokan ugyanis úgy vélekednek, nem illendő vendégnek puliszkát adni, mert az egy szegényes, paraszti étel. Mihelyt többszöri látogatásom során „megszokják” jelenlétemet, és a kapcsolatom egyre közvetlenebbé válik velük,

úgy tudok minél közelebb kerülni valódi, kendőzetlen hétköznapi életmódjukhoz is. 

Álljon itt az egyik kedvenc ételem receptje Kati nénitől:

Paszulyleves bontott cukorpaszulyból

1. Füstölt disznó oldalast vagy füstölt csülköt egy fazék vízbe felteszünk főni, amikor megfőtt a hús, akkor kivesszük a főzőléből, különtesszük egy tálba.

2. Ezután frissen bontott ún. cukorpaszulyt (nagyszemű, édes fajta bab) a lébe belerakunk főni.

3. Amint félig megfőtt, belerakjuk a két darab kockára aprított murkot (sárgarépa), majd egy zöldpaprikát, egy fej hagymát, egy paradicsomot, zeller- és petrezselyemlevelet egészben, csokorba fogva.

4. Ha minden kellően megfőtt, akkor zsiradékból és fehérlisztből rántást készítünk, amelyet a levesbe keverünk.

5. A borkánba (befőttes üvegbe) eltett ecetes paprika levével savanyítjuk, vagy sima ételecettel.

6. Tálaláskor tejföllel ízesítjük és a megfőtt füstölt hússal fogyasztjuk. 

Szerzői jogvédelem

A blogon megjelent szövegek a Szabadtéri Néprajzi Múzeum (szentendrei Skanzen), illetve a szerzők szellemi termékei. Azok bármilyen formában történő felhasználása kizárólag a forrás (“SkanzenBlog – A szentendrei Skanzen szakmai blogja / www.blog.skanzen.hu /”), valamint a szerző nevének megadásával engedélyezett. 

A GALÉRIA KÉPEI:

1. Kisborosnyói interjúzás, 2012. Fotó: Bereczki Ibolya

2. Borjúmirigy kínálása Székelyvarságon, 2015 – “reggelire pirított borjúmirigyet kaptam. A borjúmirigy állaga hasonlít a velőhöz, kissé rugalmas textúrájú. Ez az állat csecsemőmirigye, amely az idő múlásával elcsontosodik, ezért csak a fiatal állatból nyerhető ki. Borjúvágáskor gyakran készítik el reggelire vöröshagymával, esetleg tojással.” (Idézet dr. Sári Zsolttól). Fotó: dr. Sári Zsolt

3. Székelyvarságon kínált pálinka, 2015. Fotó: dr. Sári Zsolt

4. Juhos Sára pánkót kínál a széki épületegyüttes sikeres bontása után Széken, 2015 Fotó: Ágoston-Szűcs Brigitta

5. Csíkcsatószegen csőrögét kínálnak a kutatóknak, 2013 Fotó: Ágoston-Szűcs Brigitta

6. A tivai búcsú és az úrnapi szertartás után az ünnepi ebéd vendégei voltunk Csíkszentkirályon, 2013

7. Interjúzás közben kínált bolti aprósütemények Inaktelkén, 2017. Fotó: Ágoston-Szűcs Brigitta 

8. Egy inaktelki jegyváltáson kínált tyúkhúsleves, 2016. Fotó: Ágoston-Szűcs Brigitta  

9. Szalma Irén, balavásári asszony frissen elrakott zakuszkát bont föl. Balavásár, 2013.  Fotó: Ágoston-Szűcs Brigitta   

10. Szalma Irén,  balavásári asszony frissen sült kenyerével. Balavásár, 2013. Fotó: Ágoston-Szűcs Brigitta   

11 . Balavásári “puliszkás” asztal. Balavásár, 2014. Fotó: Vass Erika

12. Szászapátfalván fánk készül, 2016. Fotó: Erdős Klára

Irodalom

MAUSS, Marcell: 1966 The gift. Forms and Functions of Exchange in Archaic Societies. Cohen and West LTD. London

2000 Szociológia és antropológia. SALY Nomémi ford. FEJŐS Zoltán szerk. Osiris Kiadó. Budapest

https://www.kurtos.eu/tortenet (Letöltés ideje: 2020.04.23, 08:30)