Étkezés a járvány alatt: mit tanulhatunk a régiektől?

„Karácsonyra kalácsot, újesztendőre rétest, húsvétra (vagy pünkösdre) kenyeret, ha lehet!”

Az Alföldön, a Tiszazugban az 1980-as évek elején idősebbek még szívesen emlegették ezt a mondást. A szólás arra utalt, hogy a gazdasszony gondossága, a családfő folyamatos munkája és beosztása, az ételek készítésének és fogyasztásának szigorú, a falu normáihoz igazodó rendje kellett ahhoz, hogy mindig elegendő étel kerüljön a szegényebb falusi családok asztalára is.  Ennél egyszerűbben is fogalmaztak: „Ha kenyér van, minden van!” mondták gyakran bizakodva, de a jövő veszélyeire is figyelve. 

Régi, több generáció által szinte már nem is ismert, soha nem látott beidegződések keltek életre az elmúlt hetekben, hónapokban, s öltöttek gyakran pánikszerű bevásárlási láz formájában testet falun és városon egyaránt. De mi is került a kosarakba?  Liszt, cukor, étolaj, száraztészta, konzervek tömegesen, s minden más csak ezután következett. Ami különösen érdekes, a só ekkor még kimaradt az átmeneti hiánycikkek listájáról. Az elmúlt napok híradásai pedig már arról szóltak, hogy mennyi szeletelt kenyér és más került ki felhasználatlanul, szavatossági ideje lejártával a házak melletti kukákba…

Kártyanaptár 1974-ből

Vajon mit nem tudtak jól, akik nemrégiben túlvásárolták magukat? Ha ironikusan nézzük a boltokat rohamozók képeit, majd szomorúan a kidobált ételeket, felmentésként mondhatjuk, hogy miként tanulhatták volna meg? Hiszen a fridzsider-szocializmus világa más típusú vásárlási szokásokat alakított ki, s napjaink ránk özönlő reklámjai, a lépten nyomon elénk kerülő hipermarketek tömege ugyancsak minél nagyobb fogyasztásra, és ehhez kapcsolódó állandó vásárlásra, pénzköltésre próbálnak rávenni bennünket. Valljuk be, többé-kevésbé sikeresen.

„Fridzsider-szocializmus – eredetileg a sztálinista magyar kommunisták által használt elítélő kifejezés, ami az emberek “kispolgári szerzésvágyát” bírálta. Ma így nevezzük az 1970-es évek magyar társadalmát, ahol már nem az élelmiszer, hanem a tartós fogyasztási cikkek (például a hűtőszekrény, azaz fridzsider) tömeges vásárlása volt jellemző.”

„Nem költ csak sóra, paprikára…”

A kifejezés nem negatív tartalomra, fösvénységre utal, és nem szegénységet jelez a paraszti világban, hanem az önellátás, és egyúttal a takarékos gazdálkodás képességére, mondhatni, „tudományára” világít rá. Néprajzos egyetemi hallgatóként ugyancsak az 1980-as évek legelején kecskeméti és szolnoki muzeológus kollégákkal végeztem terepkutatást Kiskunmajsa tanyavilágában. A témám a paraszti állattartás sajátosságainak vizsgálata volt, és számos idős adatközlő történeteinek lejegyzése után az egyik napon egy, a szocializmus viszonyai között is jól működő, fiatal gazda és felesége által működtetett tanyai gazdaságba is becsöppentünk. Ez ott, akkor a Kiskunságban, ha nem is tipikus, de élő, eleven gazdálkodási szisztéma volt. A család tagjaival folytatott beszélgetés legfőbb tanulságává az vált a számomra, hogy az addig csak a néprajzi szakirodalomból ismert, és a 20. század elejének viszonyaira vonatkoztatott kifejezés valóságos tartalmat hordozott: ez a család tényleg nem költött másra, csak sóra és paprikára, mert minden más élelmiszert képesek voltak saját maguk megtermelni!

Hétköznapra terített asztal, 1860 táján (Szalafői lakóház, szentendrei Skanzen)

„Jó lesz holnapra is!”

Luby Margit 1935-ben A parasztélet rendje című kötetében helyi mesélői nyomán így jellemezte a nagyon takarékos matolcsi szegény embereket (ma Tunyogmatolcs, két település összevonásából, Matolcs egykori mezőváros Szabolcs-Szatmár megyében, a Szamos partján,) „Egy esti lekvárfőzésnél — igen jó alkalom beszélgetésre — Kis György Károlyné Mangu Rozália azt mondja, maga látta Balog Bálintnál, hogy az felibe szegte a diót, csak az egyik felit ette meg, a másikat feltette a mestergerendára. Jó lesz holnapra. Beleszól az egyik lány: a többi matolcsi is olyan. Tüzet raknak reggelire a mezőn, de nem azért, hogy szalonnát süssenek. Csak a kenyeret pirítják meg a dióhoz.”

A település történetét és hagyományait felidéző, a Száz magyar falu sorozat kézikönyvében pedig ezt olvashatjuk Nyíracsádról: „A hagyományos gazdálkodás idején a nyíracsádi családok baljósnak tartották azt a helyzetet, ha netalán városba kellett volna valamikor is húsért utazni. Igyekeztek mindenhol állatot tartani – baromfit, sertést –, és csak annyit fogyasztani, amennyit a „tehetségük” megenged.” 

Közös családi étkezés Márianosztrán
(Batári Zsuzsanna gyűjtése a márianosztrai tájház archívumából)

Azóta a világ nagyot változott, s a hihetetlenül gyors átalakulás az életmódban és a táplálkozásban is megmutatkozik. Étterembe járni, ételt házhoz rendelni, távoli országok egzotikus ételeivel ismerkedni magazinok lapjain, az interneten, majd az áruházláncok pultjain válogatni közülük, főzőműsorok tömegét látni, a recepteket kipróbálni trendi dolognak számít, és nem pusztán a legjobb anyagi körülmények között élők engedik meg maguknak mindezeket. Eközben egyre kevesebbszer ül egy asztalhoz a család, s ritka, mint a fehér holló az az irodai dolgozó, aki nem a számítógép klaviatúrája mellett ülve kapja be előre csomagolt, nem tudni, reggelire vagy ebédre szánt ételét, vagy kanalazza ki azt az ételszállító cégek egyszer használatos műanyag dobozából.

Így kell-e lenni-e ennek, vagy vannak-e olyan, a falusi világból származó minták, amelyek a 21. századi körülmények között is követhetőek anélkül, hogy modern vívmányainkról lemondanánk? 

A bevásárlási láz lecsengett, bizonyos készleteket, ha jól-rosszul is, a legtöbb család felhalmozott, s remélhetőleg gazdaságosan fog majd felhasználni. Nem baj, ha kicsit visszatérünk az egykorvolt takarékos üzemmódhoz. Ha nem akarunk, de nem is tudunk bármely percben leugrani a sarki közértbe, hamar előkerülnek a nagymama vagy akár a dédmama receptjei, eddig talán méltatlanul kevés figyelemre méltatott maradékfelhasználási praktikái, s a házi főzés megosztott feladatai talán új összefüggésbe helyezhetik magát a családi étkezést is. 

Früstöktől a dílebédig –  Hétköznapok étkezései a 20. század elején a Közép-Tisza vidéki falvakban  

Az étkezések rendje elsősorban a végzendő paraszti munkához és az évszakokhoz igazodott. Jószágtartó gazdák az állatok reggeli ellátása után ültek a családdal asztalhoz, hacsak határbeli munka nem kívánta meg a hajnali indulást. Ebben az esetben a határban früstököltek. 

A német eredetű früstök szó jelentése ’reggeli’, a früstököl pedig a paraszti szóhasználatban a reggelizésre magára vonatkozik A magyar  etimológiai szótár szerint. A kifejezés ‘korai darab’ jelentésű, vagyis a korán reggel fogyasztott ételdarab(ok)ra utal. Korábban gyakoribb volt a fölöstököm kifejezés is a magyar szóhasználatban.

A Közép-Tisza mentén a 20. század első évtizedeiben a reggeli ideje általában hét-nyolc óra között volt, téli időszakban később, kilenc-tíz óra tájban ettek először. Túrkevén a früstök és a többi étkezés időpontját leginkább a városon lakók tartották be. Tanyákon, kint a földeken az egyéniek, maguknak dolgozók mindegyik ételsort későbbre nyújtották. A bérmunkások, aratók, summások ragaszkodtak a rendes étkezési időhöz, jegyezte fel Túrkevéről Hagymásy Sándor, a Jászságból Szabó László. Csépán früstök hét és nyolc óra között volt. „Nyáron hét órakor volt, mert olyankor a jóravaló koldus addigra a másik faluból megfordult. Kenyeret, szalonnát, ilyesmit ettünk. Volt úgy, hogy a béres lekvárt kapott früstökre.” A csongrádi rétben lakó, szarvasmarhát tartó tanyasiak reggelijéhez viszont a huszadik század első harmadában rendszeresen hozzátartozott a tej, tejeskávé. Túrkevén azokon a helyeken, ahol rendszeresen fejtek, nyáron reggelire gyakran főzték a karimás kását, tejlevest, gombótát, később már a tejbekását. Szőlőbeli munkák, kapálás, szántás idején a magukkal vitt szalonnát sütötték meg nyárson – , ez déli ételként is előfordult Jász-Nagykun-Szolnok megyében. Tiszaroffi dohányosok früstökre legtöbbször kenyeret pirítottak, a szalonna zsírját rácsepegtetve megették, de a sült szalonnát meghagyták ebédre, jegyezte le Mohácsi Bálintné a 20. század eleji gyakorlatot 1972-ben.

Gombóta – gyúrt, reszelt, kifőtt tészta, sűrűre főzve, tetején pirított szalonnával, egykor pásztorétel, gyakran bográcsban főzték.

A hétköznapi ebéd – Túrkevén dílebéd – jellegét az évszakok, illetve az otthoni vagy határbeli főzés határozták meg elsősorban. Az otthon készült ebéd többnyire két fogásból állt: valamilyen egyszerűbb levesből, és a nap húsos vagy tésztás jellegéhez illő főételből. Vezsenyen a gombócleves és a zsírban kisütött krumplis pogácsa mindig egy napon, gyakran hétfőn készített, egymás után, első és második fogásként tálalt ételek voltak. Ilyenkor a főtt krumplival, liszttel összegyúrt gombóc a pirított hagymás, piros paprikás, esetleg belekockázott krumplival főtt, petrezselyemzölddel ízesített egyszerű leves betétje, és ugyanez a tészta az alapanyaga a második fogásnak.  A határbeli déli étkezés vagy a kint dolgozók után ételhordóban kivitt főtt étel volt, s ekkor megegyezett az odahaza szokásos eledelekkel, vagy helyben szabad tűzön, bográcsban készült. 

Ebéd a mezőn 1906, Fortepan / Magyar Földrajzi Múzeum / Erdélyi Mór cége

Kétszer vagy háromszor naponta? Az étkezések napi rendje

A középkorban még a főurak étkezési rendjét is napi kétszeri étkezés jellemezte, de az étkezések sok fogást tartalmaztak, és hosszan elhúzódtak. A 18. századtól szilárdult meg a napi háromszori evés gyakorlata Magyarországon, azonban a parasztság körében a 20. század közepéig sok helyen megmaradt a kétszeri evés szokásrendje.

A Tiszazugban az 1970-es évek végi saját néprajzi gyűjtésem adatai őrzik, hogy az idősek a délutáni étkezésről még úgy beszéltek, mint az ebéd és a vacsora egybekapcsolásáról. Az étrenden tésztalevesek, krumpliból, babból készül ételek vagy kifőzött tészták szerepeltek. A nyári időszak vacsorája, melyre öt-hat óra tájt került sor, vagy a déli ebéd maradéka volt, vagy kenyeret, szalonnát, aludttejet, túrót ettek ilyenkor. Egész napos határbeli munkák idején a vacsora a nap főétkezése volt, étrendje az ebédével egyezett meg. 

Disznótoros vacsorához megterített asztal
a Skanzen Márianosztrai lakóházában, az 1920-as évek elejéről

Milyen legyen, milyen lehet a mostani otthoni munkavégzés alatt az étkezés rendje? 

A népi gyakorlat tanulságait nem érdemes és nem is lehet szóról szóra követnünk, hisz a számítógépnél görnyedve, kevés mozgásra késztetve hamar súlyfeleslegünk lenne a felsorolt kalóriadús, kapáláskor, kaszálás idején is megfelelő energiát biztosító ételektől. Amire azonban fontos figyelnünk, és otthoni életünkben is alkalmazhatjuk, az végtelenül egyszerű, bár nem mindig könnyű dolog. Ha odafigyelünk rá, hogy nemcsak húsos ételekkel lehet jóllakni, máris esélye van elfogyni a betárolt száraztészta készleteknek, s az élesztő nélkül süthető kovászos kenyerek receptjeit is könnyen megtaláljuk az interneten, így a több kiló liszt sem marad a nyakunkon, s mi több, adalékok nélküli, finom, ropogós kenyeret tehetünk az asztalra.

S ha rendet teremtünk magunk és a családunk körül, azt fenntartjuk, vagy meghatározott időnként, de elég gyakran együtt újrateremtjük, innen már csak egy lépésre vagyunk a hétköznapon is megterített asztal és a közös étkezés örömétől. Tegyük meg ezt a lépést. 

Fedezzük fel újra, hozzuk vissza a mindennapjainkba! Függetlenül attól, hogy egyedül, vagy másokkal étkezünk együtt:

Koronavírus idején is: Terítsünk meg, üljünk asztalhoz!

Szerzői jogvédelem

A blogon megjelent szövegek a Szabadtéri Néprajzi Múzeum (szentendrei Skanzen), illetve a szerzők szellemi termékei. Azok bármilyen formában történő felhasználása kizárólag a forrás (“SkanzenBlog – A szentendrei Skanzen szakmai blogja / www.blog.skanzen.hu /”), valamint a szerző nevének megadásával engedélyezett. 

Irodalom

A magyar etimológiai szótár. https://www.arcanum.hu/hu/online-kiadvanyok/Lexikonok-magyar-etimologiai-szotar-F14D3/f-F2003/frustok-F220A/ (letöltés ideje: 2020. március 30.)

Bereczki Ibolya, T. 1986. Népi táplálkozás Szolnok megyében. Debrecen, 1986.

Hagymásy Sándor 1982. Táplálkozási szokások Túrkevén. Múzeumi Levelek 39-40. 101-119.

Kisbán Eszter: Étkezések napi rendje. Magyar Néprajzi Lexikon. https://www.arcanum.hu/en/online-kiadvanyok/Lexikonok-magyar-neprajzi-lexikon-71DCC/e-e-724A7/etkezesek-napi-rendje-725ED/

(letöltés ideje: 2020. március 30.)

Luby Margit 1935. A parasztélet rendje. https://wwww.luby_margit_a_parasztelet_rendje_Optimized

(letöltés ideje: 2020. március 30.)

Mohácsi Bálintné 1972. Dohánytermelés Tiszaroffon, 1890-1940-ig. Damjanich Múzem Néprajzi Adattára (DAMNA 891-72.

Szabó László 1982. Jászság. Budapest, 1982.

https://www.arcanum.hu/hu/online-kiadvanyok/SzazMagyarFalu-szaz-magyar-falu-1/nyiracsad-CC99/gorhe-dubbencs-gombota-CE58/ (letöltés ideje: 2020. március 30.)

http://fogalmak.blogspot.com/2009/05/fridzsider-szocializmus.html (letöltés ideje: 2020. március 30.)

Címke: