Sajtkészítés az esztenán

A gazdasági változásokkal járó életmódváltozások alapvetően alakítják át egy-egy táj gazdálkodási szokásait. A Gyergyói-medencének egészen a múlt század elejéig jellegzetes gazdasági tevékenysége volt a legeltető állattartás. Mára ez már gyökeresen átalakult. 

A Gyergyóban 2015-ben végzett esztena kutatásaim eredményeként a múzeum megvásárolt egy jellegzetes juh esztenát, amit 2016 őszén elhoztunk, és ami a Skanzen készülő Erdély épületegyüttesében kap majd helyet. 

Esztena
Az „esztena” szláv eredetű szó, eredeti jelentése „fal”, tágabb értelemben az állatok szálláshelyét körülvevő kerítést, illetve a lakott településtől távoli szálláshelyet jelenti. Az esztenák az állattartó gazdálkodásnak abban a szakaszában jelentek meg, amikor a lakótelepülések és a legelő területek egymástól eltávolodtak. A néhány juhot tartó gazdák eleinte „szeresztenákat” építettek, ahol szakaszosan váltogatva egymást „szerre ügyeltek” az állatokra. Később közösen fogadtak juhászt, majd idővel a juhászok vállalkozóként legeltették néhány száz juhból álló nyájaikat, és a kisebb juhosgazdák juhait.

Összesen hat esztenán végeztem kutatásokat, ezek közt voltak olyanok, amelyeken csak tehenekkel, volt, ahol csak juhokkal, és volt, ahol mindkét állatállománnyal dolgoztak. Kutatásom idején egy esztenán általában öt alkalmazott dolgozott. A tehén és juhtej összevegyítéséből készítették a sajtot. A kifejt tejből egy erre a célra épített „esztena-házban” készül a sajt.

Mi mindennel van felszerelve egy esztena-ház?

Az építményben a bejárattól balra a sarokban nyílt tűzhely van, itt főzik az ordát. A bejárati ajtóval szemben a fal mellett cövekelt asztalon lévő kerenta a sajt elkészítésére, a fölötte lévő polc a friss sajtok tárolására szolgál. A ház külső és belső oldalán tárolják a használati eszközöket. Kint találhatóak az alvadék összetörésére használt törő, a sajt összegyűjtéséhez használt falapocka (gyűjtögető) és a tejszűrők. A ház melletti gömb fenyőfából készített padon, asztalon tárolják a tejfeldolgozásra használt edényeket, hiszen fontos hogy tudjanak szellőzni.

Hogyan lesz a tejből sajt?

A tejet először megszűrik

A juhokat naponta háromszor, a teheneket reggel és este fejik kézzel. Fejés után a tejet beviszik a tejfeldolgozásra szolgáló házba, ahol megszűrik. A szűrésre egy négyszög alakú fakeretes szűrőt használnak, amelyre ráterítenek egy pelenkaanyag-szerű vásznat, és a szűréskor még egy tésztaszűrőt is tartanak fölé, hogy a nagyobb szennyeződéseket kifogják. 

Majd beoltják

A sajtkészítő pásztor megoltja a tejet műoltóval. A 36-37 fokos, testmeleg tejbe belekavarják az oltóanyagot, amit régen a kis szopóállatok gyomrából készítettek, ma általában kereskedelemben beszerezhető műoltót használnak. A cseberben lévő tejet az oltóanyaggal egy nagy fakanál segítségével nagyon alaposan összekeveri. Lefedi a cseberre illő fafedővel és pokrócokkal jól betakargatja. 

Ezután hagyják a tejet megaludni

A tej alvadási ideje 1-1,5 óra. Akkor aludt meg jól a tej, ha az alvadékba beleérintett ujjon már nem marad semmi. Ha az ujja tejes marad, akkor még nem aludt meg jól. Bár ebből is lehet már sajtot készíteni, a sajt ez esetben kevesebb és soványabb lenne, és több lenne benne az orda. Ha viszont a tej jól megalszik, akkor jó a sajt minősége, és kevesebb az orda.

Ekkor képződik a sajtalvadék

A megaludt tejet a sajttörővel összetöri, ezután a fából készített falapocka segítségével összegyűjti a sajtalvadékot. Ezt a sajtalvadékot egy vászon segítségével kiemeli a klintába, és ott elkezdi kinyomni a benne lévő folyadékot. A jó alaposan kinyomkodott anyagot szétteríti, jól átgyúrja, újra visszatekeri a vászonba és újra kinyomja – mindaddig, amíg a folyadék egész tejszerű nem lesz. Ekkor keletkezik a „zsírja”, amit már nem nyom tovább. Belerakja egy kávába és megcsípteti. Így marad hat órán keresztül. Ekkor kiszedi a formából, és száradni teszi a szellős helyiség polcára. A káva egy lyukacsos hajlított rozsdamentes lemez, ami az oldalán összekapcsolható. Ebbe helyezi bele a sajtruhában lévő friss sajtot. Tetejére fadeszkát és egy nagy márványkövet helyez. Ez nyomja, préseli ki a maradék folyadékot.

Kipréselés után keletkezik az orda

A visszamaradt sajttejből nyílt tűzön, folyamatos kavargatás mellett főzi az ordát. A felforrott sajttej tetejére feljön az orda, azt nyeles tésztaszűrő segítségével az ordás zacskóba meri és felakasztja egy szögre, hogy kicsöpögjön belőle a savó. A frissen, jó sok forró lével kimert ételt zsendicének nevezik. Ezt forrón is fogyasztják, hideg puliszkával. Az ordafőzés után megmaradt forrósavóval mosogatja el a fejőedényeket,  és a disznóknak, kutyáknak adja a maradékot.

Így készül a sajt a Benedek-esztenán, Gyergyószentmiklóson:

Érdekességek a sajtkészítésről az esztenán

  • A sajt minősége a tej melegségével, az oltóanyag mennyiségével és az évszakokkal is összefüggésben van. Tavasszal a kint legelő állatoknak a zsenge fű legelésekor kevésbé zsírdús a tejük, mint nyáron vagy ősszel, de a mennyiség több. A pásztorok elmondása alapján tavasszal 12 liter tehéntejből lesz 1 kg sajt, ősszel elég 8 liter tej és abból lesz 1 kg sajt, a juhok esetében tavasszal 5 liter tejből lesz 1 kg sajt, ősszel 4 liter tej elegendő egy 1 kg sajthoz.
  • Az esztenákon mindenütt tartanak disznókat, hiszen a savót jobbára úgy hasznosítják, hogy korpás lisztre öntve disznókat hízlalnak vele.
  • Tavasszal a „jó juh”, azaz jól tejelő juh háromszori fejéssel ad fél liter tejet, ősszel ennek csak a felét adja.
  • Tavasszal a tej mennyisége kb. három hétig stabil, utána kezd csökkenni.

Sajtkészítés otthon

Az esztenán előállított sajtokhoz hasonló sajtot készíthetünk otthon is. Ehhez nincs szükségünk különleges eszközre. A legfontosabb a jó minőségű friss, fölözetlen tej. 10 liter friss tehéntejből 1 kg (gomolya) sajtot készíthetünk. Kecsketejből 1 kg sajthoz 12 liter tejre van szükségünk, de ha juh tejet tudunk beszerezni, akkor 5 liter tejből lesz 1 kg sajtunk.

Szükséges eszközök (10 liter tej feldolgozásához): 

12-15 liter edény
egy nagy fakanál
egy fedő
30×30 cm-es pelenka anyag
egy 5-6 literes lábos
Betacid granulátum (gyógyszertárban kapható).

Elkészítés: 

1. A tejet felmelegítjük 37 fokosra, beleöntjük a nagyméretű edénybe. 

2. A Betacid granulátumból 1 kávéskanálnyit kevés langyos vízben feloldunk, majd a tejhez öntjük, és a fakanállal jó alaposan elkevergetjük. Az edényt lefedjük és jól betakargatjuk.

3. 1-2 óra alatt megalszik a tej. Nagyon fontos, hogy nem megsavanyodnia kell, hanem édesen megaludnia. Ha sokáig hagyjuk aludni és megsavanyodik, akkor nem lesz belőle sajt. Úgy próbálhatjuk ki, hogy jól megaludt-e, hogy beledugjuk egyik ujjunkat, és ha nem marad rajta semmi, akkor jó az alvadék. Ekkor a kezünkkel alaposan összetörjük a tejalvadékot. Az összetörés után mindkét kezünket az edénybe beletesszük. Ekkor a szélétől kezdve nagyon lassan a tenyerünkbe kezd összegyűlni a sajt, miközben nagyon lassan összébbhúzzuk.

4. Ha összegyűlik a kezünk melegéhez a sajt, akkor a sajtruhát (pelenkadarabot) aláhúzzuk, és a lábosba átemeljük a sajtot. Az átemelt sajtot jól átgyúrjuk, a kifolyó sajttejet visszaöntjük a fazékba. A sajtot ízesíthetjük különböző fűszerekkel. Amikor kiszedtük az alvadékot és elkezdjük gyúrni, akkor kell hozzádolgozni a kívánt fűszert (köménymag, kapor, hagyma stb.).

5. A sajtruhába újra összeszorítjuk a sajtot és jó alaposan összetekergetjük, hogy minél jobban kimenjen belőle a sajttej. 

6. Egy deszkára helyezzük és nehezéket teszünk a tetejére, vagy úgy kötjük össze az anyagot, hogy fel lehessen akasztani a kamrában egy szögre. Igy kifolyik belőle a maradék sajttej kb. 12 óra alatt. 

7. Ezután kivesszük a sajtruhából, és jó alaposan besózzuk minden oldalát. Ilyenkor már fogyasztható, vagypedig egy-két napig lehet érlelni hűvös, szellős helyen, minden nap érdemes újra besózni. Fontos tanács: Nem fordíthatjuk egyik oldaláról a másikra.

A sajttejből lehet ordát főzni a gáz- vagy villanytűzhelyen is. Ilyenkor fontos a felforrt sajttej folyamatos kavargatása. Egy lapockaszerű fakanállal nagyon óvatosan kavargatjuk, hogy ne égjen, odafigyelve arra, hogy a fent összegyűlő ordát ne törjük szét. Amikor a tetején már jó sok orda összegyűlt, levesszük a tűzről és szedőkanállal leszedjük az ordát. Helyezhetjük levesszűrőbe, és így ha lecsepeg a savó, kész az ordánk.