Egy modern háztartásban is gyakran előkerülhet a nagymamától vagy déditől örökölt recept, néhány konyhai trükk és jól bevált praktika. Felgyorsult mindennapjainkban azonban nem mindig jut idő arra, hogy felidézzük és alkalmazzuk ezeket a megoldásokat. Ezért ebben a blogcikkben dédanyáink konyhájába lépünk be, hogy megismerjük milyen alapanyagokból főztek, hogyan tartósítottak, és miként igyekeztek mindent felhasználni. A generációkon át öröklődő tudás amellett, hogy kulturális örökségünk fontos része, inspirációt adhat ahhoz is, hogyan csökkentsük a pazarlást, és alakítsunk ki tudatosabb, fenntarthatóbb mindennapokat.
Régen hétköznapi étkezési gyakorlat, ma fenntarthatóság – mit tanulhatunk elődeinktől?
Eleink közel sem ettek annyi húst, mint amennyit mi ma elfogyasztunk. A fő alapanyagot a gabonafélék, a hüvelyesek és a különböző zöldségek adták. Mivel akkor még nem létezett a globális kereskedelem, és nem lehetett télen is hozzájutni prímőr áruhoz, ezért mindig abból főztek, amihez az adott évszakban hozzá lehetett férni. Így tavasszal friss zöldségféléket, salátát, nyáron, a nehéz fizikai munkák idején tartalmas húsos-tésztás, ősszel krumplis, káposztás és répás, télen pedig száraz hüvelyesekből készül ételeket ettek.Fontos szerepet töltöttek be a táplálkozásban a kenyér mellett a kásaételek, amelyeket elsősorban árpából, kölesből, később hajdinából és kukoricából készítettek el változatos módon. Főzhették vízben vagy tejben, adhattak hozzá zsírt, húst vagy tejet, de tálalhatták édesen is, ilyenkor mézzel fahéjjal, főtt aszalt gyümölcsökkel ízesítették.
A nyugat-dunántúli konyha egyik fontos alapanyaga volt a tökmagolaj, amely egyre nagyobb népszerűségnek örvend a mai háziasszonyok körében is.
Régen az állatok takarmányozására használt disznótök magjából préselték az olajat, amit a kukorica közé ültettek. Az őszi betakarítás után a tököt megetették az állatokkal, előtte azonban kimagozták, a magot pedig megszárították és félretették. Újév után kezdték a magot köpeszteni, azaz a héjától megfosztani. A tökmagköpesztés a hosszú téli estéken végzett népszerű közösségi, társas munkának számított, amit gyakran rendeztek együtt a tollfosztással. Amíg a nők fosztották a tollat, a férfiak köpesztették a tökmagot. A tökmag héjatlanításával húshagyókeddre igyekeztek végezni, hogy utána az olajat a malomba kisajtolják, és húsvétra már legyen friss tökmagolaj.
Egyszerű és nagyszerű étel: a káposzta felhasználási lehetőségei
A legfontosabb zöldség alapanyag a káposzta volt, amit egész évben frissen és savanyítva egyaránt ettek. A vékonyra reszelt friss káposztából káposztasaláta, leves, főzelék, dinszelt káposzta készült. Amikor pedig érni kezdett a paradicsom, paradicsomos káposztát főztek, amit még babbal is gazdagíthattak. A dinsztelt káposzta finom rétestöltelék is volt, metélttésztához adva pedig káposztástészta készült belőle. Télre a szép, egészséges fejeket egészben eltették a hideg kamrába vagy pincébe, ahol akár januárig is elálltak, a többit pedig savanyították.
A savanyításhoz a káposztát káposztagyaluval legyalulták vagy régebben késsel összevágták, majd nagy faedényekbe, hordókba rakták, megsózták, babérlevéllel és borssal fűszerezték. Végül deszkát téve rá nagy kővel leszorították. Az egészet letakarták egy vászonterítővel, hogy szennyeződés ne kerülhessen bele. A zavaros keserű levet, amit a káposzta eresztett, eleinte naponta lemerték, amikor pedig már nem eresztett több levet, akkor hetente egyszer átmosták a dongákat, hogy megelőzzék a rothadási folyamatot. Október és december között készítették el a savanyú káposztát, és annyit csináltak, hogy legalább tavaszig vagy az új káposzta éréséig kitartson.
Szezonális alapanyagok, természetes tartósítás
Gyümölcsök közül almát, körtét, szilvát és dinnyét ettek. A fákat igyekeztek úgy ültetni, hogy az idényben mindig legyen valamilyen friss gyümölcs. Mivel a paraszti háztartásban az olcsó répacukor megjelenéséig nem készítettek lekvárt (a cukor nélkül főzött szilvalekvárt leszámítva) vagy befőttet, a gyümölcsöt aszalással tartósították.
Az összegyűjtött gyümölcsöket alacsony peremű kerek kosárban vagy vesszőből, nádból készült fakeretes aszalócserényen a napon vagy sütőkemencében aszalták. Volt, ahol külön kerti aszalókemencét, kemencés aszalóházat vagy földbe vájt aszalót építettek. A megaszalt gyümölcsöt szellős helyen, a padláson kosárban, vászonzsákokban tartották. Jó termés esetén több zsáknyi aszalt gyümölcsöt is készíthettek, amit télen, illetve a böjti időszak alatt ettek meg.
Ma is érdemes kipróbálni a régi praktikákat!
Mi magunk is megpróbálkozhatunk otthon a régi tartósító eljárásokkal, a lekvárok és befőttek készítése mellett napon vagy aszalóban készíthetünk asztalt gyümölcsöt, a zöldségeket, a káposztát a ma újra egyre népszerűbb savanyítással tartósíthatjuk. Figyeljünk arra, hogy kerüljük a prímőr áruból készült menüt, és vásárláskor részesítsük előnyben a helyben termesztett növényeket. Az étrendünk több hüvelyest és gabonát tartalmazzon, mint húst. Iktassunk be húsmentes napokat, ahogy eleink se ettek minden nap húst, a hétfő, szerda, péntek úgynevezett tésztaevő nap volt.
A Zöld Skanzen jelöléssel ellátott aktív helyszíneken bárki kipróbálhatja a régi gyakorlatokat, és olyan praktikákat ismerhet meg, amelyeket a saját, tudatosabb mindennapjaiba is könnyen beépíthet. Ha pedig szeretne átfogó képet kapni a fenntarthatósággal kapcsolatos kihívásokról, és kézzel fogható, a paraszti kultúrából merített megoldásokat felfedezni, látogasson el az Együtt a fenntarthatóságért! című kiállításra a Magtár épületébe!!