Mit ettek a régi iskolások? Kik a régi iskolások? Mennyire régi iskolások? Hol folyt az étkezés? Bentlakásos diákok, félbentlakásos diákok étkezéséről van szó? Középiskoláról vagy főiskoláról? Erre annak kapcsán keressük a választ, hogy nemrégiben nyílt a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban a Menzán innen – Menzán túl című kiállítás. A sok-sok érdekességet bemutató tárlat létrehozásában kiterjedt szakmai csapat vett részt – és ennek része volt a Skanzen két munkatársa, Bereczki Ibolya és Nagyné Batári Zsuzsanna is. A mai menzák ételkínálatának, kinézetének, megítélésének kutatását többek között a gyerekek, az érintett szereplők, a pedagógusok, konyhások, élelmezésvezetők körében egy dietetikusokból és néprajzkutatókból álló csapat végezte.[1] Ennek kapcsán merült fel bennünk a kérdés, hogy milyen múltra tekint vissza az iskolai étkezés, ami a közétkeztetés[2] része?
Nehéz kérdés, hiszen a 19. század végére, a 20. század elejére vonatkozóan már nem tudunk az emlékezetkutatás eszközeivel válaszokat találni. Szerencsére vannak olyan források, amelyek segítséget jelenthetnek a nyomozásban. Ide tartoznak az iskolai értesítők, amelyek színes képet festenek a középiskolákban és felsőoktatásban folyó életről. Meg lehet tudni belőlük azt, hogy kik tanítottak, illetve kik tanultak az iskolákban („A Kolozsvári Ev. Ref. Főtanoda Közvizsgálatainak Tanító- és Tanuló Személyzetének Kimutatása”), milyen tantárgyakat tanultak, mit lehet tudni az intézmény történetéről, működéséről, gyűjteményeiről. Az értesítőkben olvashatunk a tanulók környezetéről, a bentlakás körülményeiről, az iskola igazgatásáról, szabályairól, a tanulók segélyezéséről, az ifjúsági egyletekről, a vizsgákról, a különböző iskolai tevékenységek szabályairól is. Ebben az információgazdag forráscsoportban természetesen több helyen esik szó az étkezésről, így például az áráról, összetételéről, az étkezés és étkeztetés szabályairól, körülményeiről, de szerencsére az ételekről is. Ezeket az értesítőket olvasva kirajzolódik a régi menzák világa, és olyan különlegességek is felsejlenek, amelyek közül néhány mára már eltűnt a gyakorlatból, vagy az elnevezések közül.
Az első érdekesség például, hogy hányféle kifejezés takarhatja a menzát; ismert például a tápintézet elnevezés; ez néhol még ma is él, így például a Debreceni Református Kollégium és Diákotthona esetében. De mit is jelent ez a szó? A tápintézet A magyar nyelv értelmező szótára szerint régies kifejezés, ami a diákok étkezésével foglalkozó intézményt, vagy az étkezés helyéül szolgáló épületet jelöli.[1] Az első népkonyhákat is tápintézetnek hívták! A tápintézet Iglón emeletes épületben volt, és a gazdasszony lakása, a konyhahelyiségek, sütőkonyha, éléskamra és 120 fős étterem kapott helyet benne.[2]
forrás: FORTEPAN 100064 – Adományozó: Jezsuita Levéltár
További keresgélés más elnevezéseket is felfed, ilyen például a Pallas Nagy Lexikonában a tápintézet elnevezés szinonimájaként megjelölt alumneum, ahol a tanulók (alumnus) díjmentesen vagy mérsékelt árért teljes ellátást és oktatást kapnak az e célra szolgáló alapítványtól. Átfedésben van a menzák funkciójával az internátus, amely olyan intézmény, ami a növendékek lakásáról, élelmezéséről, ellátásáról gondoskodik.[3] A pápai Református teológiai akadémia és gimnázium értesítőjében köztartási étterem kifejezés jelöli a menzát,[4] ami egyszerűen étteremként is szerepel. A protestáns egyházak esetében a konviktus vagy convictus jelölhette a diákétkezdét, vagyis a menzát, de utóbbit takarta a diákasztal kifejezés is.[5] A menza szó egyébként latin eredetű, jelentése asztal, étkezés; a mensa alakra visszavezethetően, amely egyébként a ’metiri’, ’mensum’ ige származéka, amelynek eredeti jelentése az, hogy kimérni.[6]
forrás: FORTEPAN 100076 – Adományozó: Jezsuita Levéltár
De nézzük is, mennyi mindent tudhatunk meg a korabeli menzákról, ha fellapozzuk az értesítőket! A sárospataki Református főiskola, teológiai akadémia és gimnázium 1900-as értesítőjében külön fejezetben foglalkoznak a Tápintézettel, és annak működésével, a működés nehézségeivel. Szerencsére a problémákat részletesen bemutatják, így el is tudjuk képzelni, mi vezetett egyes intézkedések bevezetéséhez. Emellett a sorokat olvasva óhatatlanul a saját menzás éveink juthatnak eszünkbe, vagyis a menzákon több korszakban is jellemző hangos viselkedés nem is új! Sárospatakon probléma volt, hogy túlságosan nagy a mozgás, járás-kelés, rendetlenség és lárma a tápintézetben, az ételeket visszaküldik, sőt, van, hogy megpótoltatják. Ugye, hogy nincs új a nap alatt? Ezért a rend fenntartása érdekében szigorúan meghatározták a csapatfelügyelők feladatait: „A csapatfelügyelő a terítésre, a tápintézeti ifjak bejövetelére és kimenetelére s az étkezésre tartozik felügyelni, hogy mindenek ékesen és szép rendben folylyanak. Hogy az étkezés alkalmával a rendre, tisztaságra, helyes viselkedésre s az ételeknek kellő adagokban való kiszolgáltatására, a rendes szedésre annál jobban felügyelhessen s az állandóan az egyes étkező csapatok körűl forgolódhassék, a csapatfelügyelő nem az illető csapattal étkezik…”[7] Az étkezés rendjének leírása több értesítőben is megjelenik, a szabályok betartása elsődleges, erre az iskolákban felügyeleti rendszert működtetnek.
forrás: FORTEPAN 29760 – Adományozó: Cholnoky Tamás
Természetesen alapvető kérdés, hogy mit takar az élelmezés. Szerencsére erről is képet kaphatunk, hiszen az általános étkezési tudnivalók megjelenhetnek a forrásokban, az iskola típusától függően, így például a kolozsvári Református Kollégium 1943-as értesítőjében, a második világháború idejéből, természetesen a háborús viszonyok által meghatározottan: „A konviktusi ellátás napi háromszori étkezésből áll. Reggel tejeskávé, délben két tál étel (leves, sült hús körzettel, vagy főzelék, vagy főtt tészta), este egy tál étel (sült, főzelék, főtt tészta). Vasárnap délben három tál étel. Az ételek ízletesek és megfelelő adagolásban szolgáltatnak ki. Az ellátás azonban a közellátási nehézségek szerint módosul. — A konviktusnak teljes felszerelése van, evőeszközt, asztalterítőt nem kell hozniok a tanulóknak. Az étkezési díj egy részét a szükséghez és lehetőséghez mérten terménnyel kell megváltani (zsir, tojás, liszt).”[8] A húsos ételek hangsúlya és a háromfogásos menüszerkesztés a felsőbb társadalmi rétegek étrendjét tükrözi.
forrás: FORTEPAN 191603 – Adományozó: Kieselbach Gyula
A kiállítás alapjául szolgáló kutatás egyik kulcsfontosságú megállapítása volt, hogy a diákoknak mennyire kevés idő jut az étkezésre. Hogyan történt mindez régen? A sepsiszentgyörgyi Székely-Mikó Kollégium 1882-1883-as értesítőjéből megtudhatjuk, mennyi idő állt rendelkezésre a tanulók étkezésére a napirendben: a reggeli az 5-7-ig tartó tanulási időszak után 7-től ½ 8-ig tartott, az ebéd 12-13-ig, ugyanebben az időben takarítani is kellett a lakószobákat, este pedig 18-19 között az étkezésen túl játékra volt lehetősége a tanulóknak, és a szobaszellőztetést kellett elvégezni.[9] Ebben az intézményben egyébként az étkeztetésnek egy különleges módja élt, az ún. „ekspó”, vagyis expositio, amelynek lényege, hogy minden tanulónak saját gazdasszonya van a városban, akinek a hét elején befizetik másfél kg hús árát, ezt elosztja a gazdasszony hétfelé, és a mennyiség felét ebédre, a felét vacsorára készíti el. A tanulók úgy vannak az asztalok köré rendezve, hogy egy gazdasszonyhoz tartozzon az a 7 fő, aki együtt étkezik. Minden asztalhoz kerül szegényebb sorsú diák is, ők a díjtalan étkezésért cserébe szállítják az ételeket, és takarítják a szobákat. Ez a vezetőség szándéka és megítélése szerint baráti viszonyt, testvéries érzést kelt a résztvevők között.[10]
Volt olyan iskola, ahol az étkezés alatti időt is szerették volna minél hasznosabban felhasználni a diákok érdekében, ezért ekkor minden héten kétszer német, egyszer pedig francia társalgást szerveztek, ehhez 4-5 perces oktató, jellemnevelő olvasmányt olvastak fel az adott nyelven, és ehhez tervezték kapcsolni a társalgást is.[11] Képzeljük csak el, milyen lenne, ha a menzai étkezés alatt még tanulnának is a mai gyerekek!
Szamos 57.évf. 1904. 6.oldal
Az étkeztetésben résztvevőket is felsorolja egy-két dokumentum, a létszámnál természetesen az iskola nagysága meghatározó, de ami még érdekesebb, hogy milyen pozíciókban dolgoztak: 1910-ben Pápán a teológia és gimnázium konyhája a következő munkatársakkal működött: felügyelő-tanár (költségvetési feladatok ellátására), főiskolai szénior, két diszpenzátor, háztartásvezető, három szakácsnő és négyfős konyhai személyzet. A terítést és a felszolgálást 22 terítő végezte, akik ezért a munkáért cserébe ingyenes ellátást kapnak. A főzés két takaréktűzhelyen és egy kétkazános katlanon folyt, rézedények segítségével, az ételek szállítását az emeleti helyiségbe felvonó tette lehetővé. A diákok tányért, kést, villát, kanalat, poharat, asztalkendőt kaptak, hat növendék kapott egy vizeskorsót, só- és paprikatartót. Reggelire csészével, kiskanállal és asztalkendővel terítettek.[12] Ebben a korban falun még jóval egyszerűbbek az étkezés körülményei, például a kanálhasználat a jellemző. Az eperjesi Egyházkerületi collegiumban a rend fenntartására és az ételek kiosztására ökonomus, két szenior és egy portáns-felügyelő vigyázott. Utóbbiak feladata az asztalok megterítése és az ételek feltálalása volt. Az ökonomus vágta fel és osztotta ki a húst, gondoskodott arról, hogy mindenkinek elegendő étel jusson, nyilvántartotta az étkezők számát, vezette a kenyér-könyvet, minden hibáról, rendellenességről tájékoztatta az eforust – az eforus szintén felügyelőt jelent, de a szó a teológiai otthonok igazgatóját is jelölheti.[13] A szeniorok ügyeltek az étkezőhelyiségben a csendre, tisztaságra, tálalásra, kiosztották a kenyeret, közvetítették a panaszokat, jelentést tettek a fegyelmezetlenségekről.[14]
forrás: FORTEPAN 13632 – Adományozó: Baráth Endre
Természetesen a mai kutatásoknak is az egyik kiemelt témája volt, hogy mit ettek a diákok. 1898-ban, Iglón, az Államilag segélyezett evangélikus főgymnasiumban ebédre hatszor volt húsleves, hús és elegendő főzelék, hetente egyszer bableves és galuska, étkezésenként 40 dkg kenyér, utóbbi eladását egyébként a szabályzat tiltotta. Vacsorára kétszer volt gulyáshús, a többi estén főzelék. Havonta egyszer kaptak a diákok disznópecsenyét, néhányszor a főzelékre kolbászt, és adományképp majáliskor sört.[15] Előtűnnek az étrendből a ma már jellemzőiknél fogva egészségesnek tartott kásafélék is, a 20. század eleji, 19. század végi iskolai értesítőkben megtalálhatók a kása-alapú ételek, amelyek ekkor a parasztságnál is elterjedtek voltak. A Sárospataki Református Főiskola és Gimnázium diákjai számára készített étkezéseken például többször megjelenik az apró káposzta árpakásával, tejben dara, vagy az árpakása leves.[16]
Egyes értesítőkben arra is van adat, hogy az év során mennyi alapanyagot használtak fel a konyhán a főzéshez: „A tápintézet az 1900/1. iskolai évben elfogyasztott 30,709 darab két kilogrammos kenyeret, vagyis 465’24 métermázsa lisztet; 135’70 métermázsa marhahúst; 45′ 18 mm. disznóhúst; 23’92 mm. szalonnát; 71’30 mm. paszulyt; 15’39 mm. kukoriczadarát; 18’87 mm. borsót; 89’80 mm. burgonyát; 16 76 mm. rizst; 5’63 mm. gerslit; 28-35 mm. pereczet 17,090 darab zsemlyét; 410 kilogramm tarhonyát stb.”[17] Ez egyébként egy különleges módon az erdőhorváti lakóházunk enteriőrjéhez is kapcsolódik a perec kapcsán, ugyanis az erdőhorváti perecet a sárospataki kollégium diákjai is fogyasztották hetente kétszer vacsorára. A sárospataki kollégium a legfontosabb felvásárló volt, az erdőhorváti perecsütők hetente 100 kg perecet sütöttek a diákok élelmezésére, amiből egy alkalommal diákonként 6 darabot kaptak.[18]
forrás: FORTEPAN 100083 – Adományozó: Jezsuita Levéltár
Természetesen egy szabadtéri múzeum kötelékében mindig elsődleges figyelmet fordítunk az enteriőrökre. Hogyan rendeznénk ma be egy 100 évvel ezelőtti ebédlőt? A tárgyi környezetről ugyan történt már említés, de részletes leírása a helyiségeknek az iskolai értesítőkben nem nagyon van. Szerencsére azonban van arra módszer, hogy mégis megtudjuk, hogyan néztek ki a menzát korábban. Persze azt nem fogjuk tudni, milyen illatok terjengtek ott, és a színeket is csak korlátozottan tudjuk kikövetkeztetni, de van egy forráscsoport, ami segít a régi menzákra vonatkozó nyomozó munka során. Ez pedig a képeslapoké. A digitálisan is kutatható adatbázisoknak hála ma már kitárult egy időkapu a múltra, és szemezgethetünk is a képek között. Az ország számtalan pontjáról sikerült fotót találni, Egertől Esztergomig, Kőszegtől Pécsig olyan iskolákról, amelyek fotóin a tantermek, hálótermek, tornatermek, játszószobák, épületkülsők bemutatása mellett megjelenik az ebédlő is. Így az ebédlő berendezése a 19. század végi, 20. század eleji állapotokat tekintve nagyvonalakban rekonstruálható is ezekből. A helyiségek természetesen általában nagyok, többször osztottak is, boltíves-oszlopos szerkezettel, nyújtott téglalap alakú alaprajzzal. Ez természetesen meghatározza az asztalok elhelyezésének módját is, két vagy több sorban állnak egymás mellett, hosszú sorokat képezve. Ezek mellett nem egy esetben hajlított Thonet-székeken ülnek a diákok, vagy egyszerűbb lécvázas székeken, de előfordulnak a háttámla nélküli, erős, stabil padok is. A tüzelőberendezések is felsejlenek a fotókon, oszlopkályha és rakott cserépkályha egyaránt kivehető az oldalfalak mentén, vagy a sarokban. Általánosságban véve megállapítható, hogy a belső berendezés egyszerű, puritán, néhány kivételtől eltekintve. A falakat nem egyszer fa lambéria burkolat védi, de van, ahol valószínűsíthetően olajfesték lábazat, felette csíkkal. A képeken esetenként egy nagyobb bútordarab is feltűnik, ez pedig a tálalószekrény, ami valószínűleg az étkezéshez használt evőeszközök és tányérok, poharak elpakolására szolgált. A helyiségek általában deszkapadlósak, és a világítást egyszerű függőlámpák vagy kétkarú függőlámpák segítségével oldották meg. Természetesen a képeken az asztalok általában megterített állapotban láthatók, vonzó módon – a képeslapok így reklámcélokat is ki tudtak szolgálni. A terített asztalokra szintén az egyszerűség jellemző, asztalterítővel vagy anélkül terítettek, tányérok, poharak, üvegkancsók a legjellemzőbb darabok. Egy kiemelt helyszínnek tűnik Kassán a Szent Orsolya zárda bennlakó növendékeinek ebédlője, ahol az asztalterítő közepén futót lehet kivenni, és több cserepes virág – pálma – teszi otthonossá a légkört. Itt az asztalokon vázákban is helyeztek el virágot. Hogy ez a kép kedvéért készült, vagy általános volt, azt ma már nem tudjuk, de néhány képen kivehető azért az élő virág vagy vágott vagy cserepes formában. Mindenesetre nem tűnik jellemzőnek, bár van nyoma az otthonosságra való törekvésnek például a szőnyeg használatában. Néhol praktikus okokból az órák is feltűnnek a falakon. Az ablakokon többnyire nincsen függöny, ha van, akkor is csak fényáteresztő drapéria az ablak felső harmadában. Szakrális elemek a felekezeti iskolákban érhetők tetten: a római katolikus intézményekben szentképek, feszületek, szobrok is vannak.
forrás: FORTEPAN 100312 – Adományozó: Jezsuita Levéltár
A legérdekesebb számomra mégis az volt, hogy néhány képeslap a konyhába is betekintést engedett, ahol a konyhai személyzetet is megörökítették. Ezek száma ugyan csekély, de a csempézett oldalfalak, a hatalmas asztalok és edények, a takaréktűzhelyek jól kivehetők ezeken is.
VF 31 696
Ez a kaleidoszkópszerű visszatekintés is megmutatja, milyen sok mindenre választ adnak az iskolai értesítők és a régi képeslapok, és mennyi kapcsolódási pont sejlik fel a mai viszonyokkal. A kérdés természetesen az, hogy mit tudunk mindebből a saját hasznunkra fordítani ma? A hosszabb, étkezésre fordított idő bevezetését? A több hagyományos alapanyag használatát? A diákok bevonásával működő felügyeleti rendszert? A több levest, főzeléket, kásafélét tartalmazó étrendet? Akárhogyan is, mindig érdemes ezeket az ismereteket mérlegre tenni, hátha valami jó sül ki az elemzésből….
[1] A gyermek közétkeztetés társadalmi beágyazottsága. Kérdések és lehetőségek című NKFIH (korábban OTKA) 128925. számú kutatás, témavezető: Báti Anikó
[2] A 19. század végétől a városi munkás és kiskeresetű hivatali réteg a népkonyhákban étkezett, ez a közétkeztetés egyik korai formája, amely fogalmat egyébként a törvény a következőképpen határoz meg: „közétkeztetés: olyan rendszeres étkezést biztosító, szervezett közösségi ellátás, melyet nevelési-oktatási intézményekben, állami és önkormányzati finanszírozású nyári táborokban, fekvőbeteg-szakellátást nyújtó intézményekben, szociális ellátás, gyermekjóléti alapellátás és gyermekvédelmi szakellátás keretében ellátott, különböző korú és egészségi állapotú személyek részére, többnyire előre megrendelés alapján a nap egy meghatározott időszakában, meghatározott időtartamban nyújtanak.” 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról. Fogalom meghatározás – 14. pont. Internetes elérés: https://net.jogtar.hu/jogszabaly?docid=a1400037.emm Letöltés ideje: 2023. 10. 11.
[3] BÁRCZI Géza-ORSZÁGH László szerk. VI. kötet A magyar nyelv értelmező szótára
[4] Az Iglói Ágh(ostai). Hitv(allású). Evang(élikus). Főgymnasium Értesítője az 1894-95-ik tanévből. 1895. 89.
[5] GERŐ Lajos szerk. 1897. Pallas Nagy Lexikona
[6] A Dunántúli Református Egyházkerület Pápai Fősikolájának Értesítője az 1910-1911. iskolai évről. 1910. 253.
[7] KISS Gábor főszerk. Régi magyar szavak magyarázó adatbázisa. 2012. https://baranyilaszlozsolt.com/pciskola/TAMOP-4_2_5-09_Regi_magyar_szavak_magyarazo_adatbazisa.pdf
[8] Magyar etimológiai szótár, menza címszó. Internetes elérés: https://www.arcanum.com/hu/online-kiadvanyok/Lexikonok-magyar-etimologiai-szotar-F14D3/ Letöltés ideje: 2023. október 2.
[9] A Sárospataki Ev. Református Főiskola (akadémia és gymnasium) Értesítője az 1900-1901. évről. 1900. 107.
[10] Kolozsvári Református Kollégium Évkönyve az 1943/1944. iskolai évről. 70. oldal
[11] A seps-iszentgyörgyi Evang. Ref. Székely-Mikó Kollegium Értesítője az 1882-1883-as évről. 76.
[12] A sepsi-szentgyörgyi Evang. Ref. Székely-Mikó Kollegium Értesítője az 1882-1883-as évről. 76.
[13] A pannonhalmi Szent Benedek-rend Budapesti Katolikus Szente Benedek-Reálgimnáziumának értesítője az 1934-35. iskolai évről. 129.
[14] A Dunántúli Református Egyházkerület Pápai Fősikolájának Értesítője az 1910-1911. iskolai évről. 251.
[15] https://idegen-szavak-szotara.hu/ephorus-jelent%C3%A9se Letöltés ideje: 2023. október 2.
[16] A Tiszai Ág. Hitv. Ev. Egyházkerület Eperjesi Collegiumának Értesítője az 1909-1910. iskolai évről. 174-175.
[17] 78-79.
[18] Iskolai értesítők, Sárospatak – Református főiskola, teológiai akadémia és gimnázium Református főiskola, teológiai akadémia és gimnázium, Sárospatak, 1916. 140. oldal
[19] A Sárospataki Ev. Református Főiskola (akadémia és gymnasium) Értesítője az 1900-1901. évről. 110.
[20] BAKÓ Ferenc 1952. 424.
SKANZENBLOG 
Hozzászóláshoz be kell jelentkezni!