Tanuljuk meg használni a kemencét!

A kemence valamikor régen a falusi élet elengedhetetlen része volt. Az 1950-es évek végén, a kenyérgyárak, pékségek megjelenésével kezdett eltűnni. Manapság a kemenceépítés reneszánszát éli.

Az új kemencetulajdonosok előbb-utóbb olyan kérdésekkel szembesülnek, mint:

  • Mivel, mennyire fűtsem a kemencét?
  • Honnan tudom, hogy elég meleg-e?
  • Mire használhatom?
  • Milyen a gazdaságos használat?
  • Mennyi idő alatt fűthető fel?
  • Mit mennyi ideig kell sütni benne?
  • Hogyan kell takarítani, karbantartani?
  • Milyen eszközök szükségesek a használathoz?

Mindezekre a kérdésekre választ kapnak azok, akik eljönnek Örökség Műhely programjainkra. Emellett megismerkedhetnek a magyarországi kemencetípusokkal is. 

A szentendrei Szabadtéri Néprajzi Múzeumban az ország szinte minden kemencetípusa megtalálható, közülük többet ma is használunk.

Különböző tájegységeinkben más-más típusú tüzelőberendezések vannak. Hogy hogyan fűtöttek ki ezeket, az nagyban függött a kemence formájától, korától, és attól is, hogy hol milyen fűtőanyag állt az emberek rendelkezésére. Az Alföldön például, ahol fában szegényebb a terület, minden természetes éghető anyagot (szalma, vessző, csutka, kukoricaszár) felhasználtak a kemence fűtésére. A kemence formája ezért teljesen más ott, mint azokon a vidékeken, ahol fával volt fűthető a tüzelőberendezés. Amíg az Alföldön ugyanabban az időszakban nagy „boglyakemencéket” építettek és az a lakás kifűtését is szolgálta, addig a Kisalföldön „kibúvó kemencét” építettek, aminek a púpja a házon kívülre volt rakva, hogy ne foglalja a helyet és ne fűtse a házat. A formája is más volt a kétféle kemencének. Például a Nyugat-Dunántúlon, az Őrségben szögletesek a kemencék, a  a konyhában vannak és sütésre használják őket. Lapos tetejükön főznek, úgy, hogy a tetejükre rakják a tüzet.

Ez a változatosság inspirált arra, hogy kidolgozzam a „Sütés-főzés kemencében” című, felnőtteknek szóló foglalkozást, melyet 10 éve hirdettünk meg először. Azóta is kínálunk minden évben kemencés foglalkozásokat és idén is lehetőség nyílik részt venni ilyen alkalmakon. A műhelyfoglalkozások keretében a múzeumban fellelhető kemencék segítségével szerezhetnek ismereteket a műhely résztvevői a helyes használatról, illetve

megtanulhatják, mitől lesz a kenyér kívül ropogós, belől finom puha, és hogy mi minden sülhet még a kenyéren kívül a kemencében.

Néhány hagyományos, néprajzi gyűjtésen alapuló recept az elmúlt évek műhelyalkalmairól…

Egy tésztából kétféle finomságTúrós lepény és köménymagos kifli

Bardócz-Tódor Enikő gyűjtése Erdélyből, Balavásárról, Szalma Irén nénitől

Hozzávalók 2-2 tepsire

A tésztához:

  • 1, 5 kg liszt
  • 2 dl házi tejföl
  • 2 ek fagyos zsír
  • 2 db tojás
  • 1 dl tejben 1 kk cukorban felfuttatott 10 dkg élesztő
  • só 
  • szódavíz (annyi, amennyit felvesz a tészta)
  • 1 dl tej

Az édes verzióhoz (túrós lepény):

  • 70 dkg tehéntúró
  • 6 ek cukor
  • 2 db tojás 
  • 2 csomag vaníliacukor
  • 1 csipet só

A sós verzióhoz (köménymagos kifli):

  • durva só
  • köménymag

A tésztaalap elkészítése:

Az összetevőkből tésztát gyúrunk. Addig dagasztjuk, amíg az elválik a táltól és a kéztől. Félretesszük keleszteni. 

Édes finomság: túrós lepény

Amíg kel a tészta, elkészítjük a tehéntúrós öntetet. A fenti hozzávalókat összekeverjük, a tojásból a sárgáját belekeverjük, a tojás fehérjét habbá verve keverjük bele az öntetbe. Ha a tészta már majdnem megkelt, kinyújtjuk, és belehelyezzük egy kizsírozott tepsibe. A tepsiben tovább kel a tészta, kb. 20-30 perc alatt sül ki a kemencében.

Sós finomság: Köménymagos sós kifli

Ugyanebből a tésztából készül a kifli. A kinyújtott tésztát hosszúkásra formázzuk, azt kis (kb. 10 dkg) nagyságú, háromszög alakú darabokra vágjuk. A darabkákat felcsavarjuk, a kiflik tetejét megkenjük tojással és megsózzák durva sóval, köménymaggal. Ha jól megkeltek, a kemencében kb. 20-30 perc alatt szép pirosra sülnek.

Kunkorgó

Böjti étel Hajdúdorogról, a “Krisztus koporsóját” őrizőknek adták. Csonka-Takács Eszter gyűjtése

Hozzávalók:

  • 1 kg liszt
  • 1 ek só
  • bors
  • élesztő vagy kovász
  • langyos víz
  • káposzta

Az első négy hozzávalóból kenyértésztát készítünk. Míg a tészta kel, a káposztát olajban, folyamatos kevergetés mellett megdinszteljük, sóval, borssal ízesítjük. A megkelt kenyértésztát kinyújtjuk, rákenjük a megdinsztelt káposztát, feltekerjük, és a tepsiben S-betű alakban helyezzük el. Kisütjük. Kemencében kb. 30 perc alatt készül el.

Őszi Örökség Műhely foglalkozásaink részletes leírása megtalálható a honlapon és a Facebookon.